Welche Kerntemperaturen müssen erreicht werden?

[PlatinMartin]

Hallo zusammen!!! Ich bin seit kurzem Ladenmetzger einer grossen Supermarktkette, habe allerdings noch nicht viel erfahrung in sachen Kerntemperaturen von verschiedenen Bratenstücken(oberschale, Putenbrust,Kasseler Lummer, und roastbeef) ! Kann mir jemand dabei ein paar Tipps geben welche Kerntemperaturen ich bei welchem Braten erreichen muss sodass sie nicht zu trocken werden und auch nicht zu rosa werden??? THX Danke Merci im vorraus!!!

[Wurstingenieur]

Hallo Martin,
unten findest du eine gute Auflistung. Bitte auch die die Ruhezeit vor dem Anschneiden beachten!!!
Viel Erfolg!
bj
outdoorchef.com/content/tipps/Kerntemp.pdf

[rauchkammer]

Hey,
es sind nicht nur die Kerntemperaturen wichtig, sondern auch die Kammertemperaturen.
Ferner solltest du darauf achten, dass eine gewisse Haltbarkeit erreicht wird.
Lieber die Temperaturen etwas anziehen und mit dem etwas höheren Gewichtsverlust leben, als dem Kunden eine Ware geben, welche nach 2 Tagen schmiert und "streng" riecht. Der kommt nämlich nicht mehr zum Einkaufen.
Der Schwankungsbereich liegt zwischen 65-72°c Kern, bei Roastbeef
bei 50-55°; aber Vorsicht je niederer je gefährlicher!
Denk daran, du bist dafür haftbar!!!!
gru?