Farinograph

[Anonymix]

Hallo!

Wir haben heute in der Schule Frarinogramm tests durchgeführt und bei einem ist die Kurve erst normal verlaufen. Also Teigbildung nach 2,2 min Teigerweichung nach ca. 10 min und danach ab 15 min ist sie weider gestiegen!
Meine Frage woran kann das liegen das die Kurve wieder steigt?

[Basti19801]

Was war das für ein Mehl?

[bestback]

Hi Anonymix

Das kann passieren bzw, die Mehle sind extra dafür ausgelegt/vermahlen/gemischt worden(evtl auch Manitoba mit eingemischt). Diese Mehle sind speziell für lange Knetzeiten, bzw. der Kleber, der ja überdehnt wurde und dann gerissen ist fügt sich mit der Zeit wieder zusammen und bildet ein stabiles Klebergerüst; das funktioniert aber auch nur speziell bei diesen Mehlen. Mußte ein 550er gewesen sein, das das 405er weniger Kleber enthält und nur aus dem Mehlkern vermahlen wurde. Die Aleuronschicht enthält jedoch auch einen hohen Glutenanteil(das sog. Aleuroneiweiß) weshalb die Typenmehle 550 und 630 einen höheren Kleberanteil besitzen gegenüber dem 405er.


Gruß bestback

[Basti19801]

Das Aleuroneiweiß hat keinerlei Auswirkung auf das Klebergerüst, da es sich hierbei um nicht lösliches Eiweiß handelt und hat überhaupt nichts mit dem Gluten zu tun. Richtig ist, dass Mehle die mehr Randschichten des Kornes enthalten, auch mehr Eiweiß enthalten, was aber keineswegs heißt das sie bessere Backeigenschaften, oder einen höheren Glutenidex besitzen.
Wie bestback aber richtig sagte gibt es Mehle die solche Eigenschaften aufweisen, ob es sich dabei um ein 550er handelt vermag ich aber nicht zu sagen.