Der Weg aus der Bäckerkrise

[jmaderholz]

Hallo Roggenbrot,

ich muss dir unbedingt zustimmen. Die gesellschaftliche Veränderung hat natürlich dazu beigetragen, dass die Situation der Handwerksbäcker nicht gut aussieht. Hier muss man sagen, ist die Rechnung der Industrie voll aufgegangen. Die hat in den letzten Jahrzehnten sehr viel Geld dafür ausgegeben einen "Einheitsgeschmack" zu propagieren. Apfeltasche ist halt Apfeltasche, regionale Eigenheiten in Optik, Geschmack, Herstellungsverfahren usw. spielen leider keine Rolle mehr. Mischbrot ist so billig, da kommt es mir nicht mehr drauf an ob es 2 oder 7 Tage haltbar ist und, sein wir uns doch mal ehrlich - wer schlechte Qualität versucht zu vermarkten, der wird sehr schnell den kürzeren ziehen. Viele Bäcker sind einfach nicht mehr besser als die Industriebetriebe oder TK Hersteller, wie denn auch? Heute ist keiner mehr schlecht.
Ich behaupte, einer der vielen Wege aus der Krise liegt im Mindestlohn. Alle SB Shops, Discounter, Tankstellen usw. sollten einen Mindestlohn in Höhe von mind. 8,50 EUR brutto/Std. bezahlen müssen, dann gehen ihnen schnell die Lichter aus. Gleichzeitig muss das Handwerk (Kammern, Innungen und Verbände) sehr viel Geld in die Hand nehmen um die Wertigkeit von Lebensmittel insbesondere von Brot, Brötchen und Gebäck in den Augen der Verbraucher zu heben. Dies wird sehr schwierig werden aber es bleibt nichts anderes übrig. Ich selbst war mehrere Jahre im Discount Geschäft Backwaren als Berater, Einkäufer und Verkaufstrainer tätig und kenne auch die Schwachstellen der "Großen". Diese müssen sich die Handwerksbäcker endlich zu nutze machen.

Viele Grüße

Jörg

[Meik70]

Hallo jamderholz,

Jetzt beisst sich die Katzen in den eigenen Schwanz. Das Baeckhandwerk ist nicht mehr in der Lage sich die Schwaechen der Industrie zu nutze zu machen. Die Bezahlung ist jaemmerlich. Es gibt keinen Nachwuchs, der altes Wissen und Tradionen aufrechterhaelt. Es wird mit billigen meist ungelernten oder angelernten Arbeitskraeften gearbeitet. Es gibt einen Produktionsleiter, der ueberwacht und aufpasst, das alles effektiv und effizient produziert wird. Fuer Traditionen wie eine Brandmasse selber abroesten oder alte herkoemmliche Rezepte anwenden bleibt keine Zeit. Die Fachkraefte die das koennten will sich keiner mehr leisten, oder diese sterben langsam aus. Es ist kalkulatorisch sinnvoller mehr Geld fuer Tuetenmischungen auszugeben und das Geld bei den Personalkosten zu sparen. Dort hat die Backmittelzulieferindustr ie es erkannt, was sie dem Baecker anbieten muesen, um eine Abhaengigkeit zu erzielen. Ich war im letzten Jahr in Deutschland und hatte einen grossen Filialbaecker besichtigen duerfen. Ich muss sagen ich war sehr betroffen, das alles was produziert wurde kam aus der Tuete. Sogar fuer Muerbteig wurde eine Fertigmischung verwendet. Es ist traurig aber so sieht leider die Zukunft der Baecker aus. Nur die ganz kleinen mit einem oder zwei Geschaeften, wo der Inhaber selber in der Backstube steht werden es hoffentlich verstehen alte Traditionen aufrecht zu erhalten und einen winzigen Gegenpol zur Industrie darstellen. Die grossen Filialbaecker und die Industrie kaufen ihre Rohstoffe vom selben Zulieferer nur mit dem Unterschied, das die Industrie noch bessere Einkaufspreise hat. Der Einsatz der so genannten Chemie, hilft die Qualitaet auf gleichbleibendem Niveau, bei minimalen Personalkosten zu halten.

Gruss

Meik70

[hajohu]

Hallo Maik,

ich habe mich heute zum ersten Mal hier eingeklinkt und mir die Beiträge zu diesem Thema durchgelesen. Ich war jahrelang Verkaufsleiter in einem Bäckerei Filialbetrieb (daher bin ich mit den Problemen gut vertraut). Heute arbeite ich in gleicher Position bei einem Handelsunternehmen für regionale Premiumprodukte.

Vielleicht ist das, was ich hier schildere auch etwas für andere.

Durch zunehmenden Druck für traditionelle Bäckereien durch Konkurrenz im Preiseinstiegsbereich war ich immer der Meinung, dass ein Angebot mit Backwaren allein perspektivisch schwierig werden kann und spezielle Handelsware ein Ausweg darstellen könnte.
Im Juli 2009 ergab sich eine Chance, dies zu beweisen. Ausnutzen wollte ich den Konsumententrend zu Regionalität, Individualität und Hochwertigkeit. In Absprache mit meinem jetzigen Chef haben wir einen Backshop in einer kleinen Stadt in Mecklenburg - Vorpommern übernommen, der von seinem Betreiber aufgegeben wurde.

Skeptisch nannte er es "dein Projekt“

Unter dem Motto: „Vom Frühstücksbäcker zum Komplettversorger“ suchte ich mir einen regionalen Bäcker der uns mit seinem Programm beliefert, ergänzte das Sortiment mit hochwertigen regionalen Produkten: Käsespezialitäten von Kuh, Schaf, Ziege und Büffel, Milch und Milchfrischprodukte, Wurstspezialitäten, Säfte, Fruchtaufstriche und Honig, Eier, Schokolade, Plätzchen und Knabbereien, Öle, Essig, Senf, saisonales Obst und Gemüse,
und erweiterte es als Bauernhof – Eis – Cafe, weil ich der Meinung war, das der Kunde, der die handwerkliche Arbeit eines Bäckers zu schätzen weiß, dies auch bei dem Zusatzsortiment macht.

So entstand „Der Käsebäcker in Woldegk“

Referenzobjekt Woldegk:

· Kleinstadt 4.000 Einw.im Einzugsbereich, Zentrumsrandlage, geringe Umsätze
· Konzeptwechsel mit Belieferung regionaler Spezialitäten und Frischeprodukte
· Umsatzwachstum im Back- und Zusatzsortiment: Erhöhung von Bonzahl und Bongröße
· Umsatzanteil des Q-Regio-Zusatzsortimentes: 20 %

Von Januar 2009 bis Juni 2009 erreichte mein Vorgänger keine 4000€ Umsatz im Monat,
seit Sortimentsumstellung und Erweiterung erreichten wir folgenden Umsatz: 2009:Juli - 6581€, August - 7282€, September - 7428€, Oktober - 10.210€, November 8551€, Dezember 9542€, ab 2010 Januar - 9762€, Februar - 8880€, März 10184€, April 14402€.



Als Voraussetzungen für den Konzepterfolg sehe ich:


· Regionalität und Hochwertigkeit leben – aktive Integration des Zusatzsortimentes in die Verkaufskultur
· Aktive Nutzung der Komplementärangebote zu den Backwaren z.B. alles für das Frühstück, alles für das Abendbrot,
· Nutzung von Imbissmöglichkeiten mit regionalem Anspruch

Gruß

Hajohu