Stollen!

[NRW_Bäcker]

Nabend ,

will jetzt in nächster Zeit den Amarena Stollen von Jung Zeelandia backen.wie bekomm ich am besten/schönsten die glasur aufm Stollen?? Danke schon mal

Und hat jemand eventruell en gutes Rezept für Cranberrys Stollen?

[prinztorty]

Hallo NRW Bäcker,

ich habe mir mal das Rezept bei der besagten Firma durchgelesen.

1. Den Amarena-Stollen wie im Rezept beschrieben aprikotieren. Wobei du nicht unbedingt das im Rezept angegebene Produkt Verwenden must. Die traditionelle Methode mit eingekochter Aprikosenkonfitüre geht auch :-)

2. Wie üblich mit einem Pinsel aprikotieren.

3. Anstelle den Fondant mit (extra eingekaufter!?) Kirschpaste zu aromatisieren, könnte auch der aufgefangene Amarena-Saft verwendet werden. Ein Versuch ist es Wert.


Die Rezeptur klingt auf jeden Fall sehr interessant. Vielfach geht es auch ohne Fertigbackmittel :-)


Verkaufs-Tipps:

a) Probieren, Probieren, Probieren ... lassen. Und zwar die Kunden und die eigenen Verkaufsmitarbeiter! Kleines Schild und einen Teller mit Probierstückchen (mit Zahnstocher fixiert) sowie Servietten auf die Theke:

„NEU! Probieren Sie ganz unverbindlich unsere neue Stollen-Spezialität: Amarena-Mandel-Stollen.“

b) Zweit-Plazierung: Die verpackten Stollenstücke auf die Verkaufstheke und ins Schaufenster.

c) Straßen-Plakatständer mit Werbung für die neue Stollen-Spezialität vor dem Laden.

d) Die Verkäuferinnen anweisen, die neue Stollen-Spezialität mündlich den Kunden anbieten.

[NRW_Bäcker]

Wie am besten den Fondant halten?? Wir machen 15 KG Fondant mit 1,5 Liter Wasser an!

[prinztorty]

Hallo, deine Frage zieht auf eine längere Lagerdauer des fertigen, glasierten Stollen.

Ich kann dir nur empfehlen, pulverisiertes Eiweiss unter den Fondant zu rühren. Das gibt den Fondant mehr Stabilität, der wird nicht so schnell feucht und bekommt einen schönen Glanz.

So habe ich es bei glasierten Baumkuchen gemacht.

Das wesentliche ist aber, dass die Aprikotur richtig eingekocht wurde und nicht nur (wie leider vielfach üblich) nur aufgekocht wird!

Der Wassergehalt muss beim kochen reduziert werden, so dass die Aprikose nach dem aprikotieren sich auf der Oberfläche trocken anfühlt.

Nur so kann der Fondant einen guten Halt bekommen.

[prinztorty]

Ach ja, ich denke du kannst davon ausgehen, dass der Amarena-Mandel-Stollen keine so lange Haltbarkeit aufweisen wird wie üblicher Christstollen!

Da dieser Stollen aufgrund seiner Füllung (Mandelmasse) mehr Feuchtigkeit im Gebäck hat. Schimmelgefahr!

[NRW_Bäcker]

aber den Fondant mit 1,5 liter Wasser auf 15 KG anmachen ist ok?? Haben nämlich en problem mit Fondant,glänzt meistens nicht,und wird hard und runzelig bis abblätternd!!!! Trotz apriko drunter!

[prinztorty]

Hallo NRW-Bäcker,

ich gebe das Wasser immer nach Gefühl hinzu. Mag sein das deine Mengen-Angaben passend sind.


"Haben nämlich en problem mit Fondant,glänzt meistens nicht,und wird hard und runzelig bis abblätternd!!!! Trotz apriko drunter!"

Ist der Fondant bei dir vielleicht zu heiss geworden? Körpertemperatur reicht, auch darunter ist machbar.

Eine Möglichkeit wäre auch, den Deckel vom Eimer entfernen, etwas Wasser auf den Fondant geben und über Nacht im Gärschrank stellen.