Aromakuehler von WP

[Basti19801]

Ach so, das Vacuum-Verfahren ist nur teilweise vergleichbar. Bei WP wird nur der kalte Luftstrom geführt und es ensteht nur ein minimaler Unterdruck, etwas mehr als in jeder Kühlzelle, wenn sie kühlt.

Beim Vacuum-Kühlen wird ein richtige Vacuum erzeugt. Wenn wir von einem normalen Druck ausgehen von 1013 mbar, erzeugt dieser Kühler 200-400 mbar. Jeder Mensch würde platzen in so einem Kühler. Dabei werden die Brötchen z.B.: von Ofenheiß (Kerntemperatur ca. 97 °C) Binnen zwei Minuten auf eine Kerntemperatur unter 30°C gebracht. Solche Verfahren findet man aber eher bei der Kühlung von Halbgebackenen (wie in dem Artikel schon stand) Unterbruchbackmethode. Es verhindert die Faltenbildung der Gebäcke (man kann die Backzeit um fast zwei Minuten senken und das Gebäck ist immer noch stabil), minimiert die Austrocknung und verringert somit das Absplittern der Kruste.

Aber diese beiden Systeme miteinander zu vergleichen halte ich doch für sehr übertrieben.

[Meik70]

Hallo Basti19801,

Es werden zwei Systeme von WP angebote.
Das was du richtig beschrieben hast ist das Vakuumkuehlen.

Das Aromakuehlen ist ein aehliches Prinzip, nur das der Teigling innerhalb von 10 bis 15 Minuten auf eine Kerntemperature von 4 Grad Celsius gebracht wird. Angeblich soll es fuer ungegarte und vorgegarte Teiglinge anwendbar sein. Bei Benutzung der von WP empfohlenen Gaerguttraeger sollen die Teiglinge waehrend der Lagerung nicht austrocknen und bis zu 32 Stunden lagerbar sein. Das Aromakuehlen funktioniert nach dem Saugprinzip, das heisst, die Luft wird nicht ueber die Teiglinge geblasen, sondern wird abgesogen. Dabei hat die Luft eine Temperatur von minus 30 Grad Celsius. Es soll eine sanftere Kaelte sein und den Teigling nicht agressiv angreifen, wodurch er seine Feuchtigkeit behaelt und dementsprechend lange lagerbar ist.

Die Frage ist nur ob es in der angewandten Baeckereipraxis mit einigen Tausend Teiglingen stuendlich auch so funktioniert. Ich selber habe mit beide Systemen weder gesehen noch mit gearbeitet.

Gruss

Meik70

[Basti19801]

Ich habe die beiden Syteme verglichen. Den Vacuumkühler aus dem Beitrag von Herrn Christensen und den Aromakühler. Aber es sind zwei unterschiedliche Systeme das ist schon klar. Ich weiß auch wie diese beiden Systeme funktionieren und habe sie auch schon in der Praxis getestet (bzw. vorführen lassen). Ich denke das Vacuumkühlen für deine Zwecke nicht angebracht ist, da du viel Platz brauchst und die Geräte, wenn sie nicht enorm in die Höhe gebaut sind, eine relativ große Stellfläche haben. Vielleicht solltest du aber die Option eines halbgebackenen Produktes noch in Betracht ziehen, ist eigentlich die sicherste Methode, nur leider auch etwas Arbeitsintensiver.

LG

[Meik70]

Hallo Basti19801,

Andere Firmen. die im selben Geschaeftsfeld taetig sind wie wir, wenden das Prinzip des halbbackens und einfrierens an, oder kaufen ihre halbgebackene und gefrostetet ware und backen nur noch fertig. Ist aber erstens aus Platzmangel und zweitens aufgrund des zweifachen haendelns der Broetchen nicht ratsam.

Vielen Dank

Meik70

[Basti19801]

Geb ich dir Recht. Würde jetzt einfach mal über die Kühlung probieren. Hast du schon mal Versuche gemacht?

LG

[Michaelhaaswp]

Hallo Meik70,

wie du an meinem Benutzernamen erkennen kannst, bin ich nicht ganz objektiv, habe aber einen tiefen Einblick in die Technik und Verfahrensweisen.

Das Aroma-Verfahren funktioniert vollkommen anders, als die Vakuum-Kühlung, da beide Verfahren schon ganz andere Ziele verfolgen!!!
Ziel (Aroma-Verfahren): Erhöhung der "Qualität", Senkung der Energiekosten, Erhöhung der Lagerkapazität und Vereinfachung des abbackens im Laden
Ziel (Vakuumverfahren): Erhöhung der Lagerdauer und Vereinfachung des Abbackens

- Qualitätsschankungen bzw. Nicht-Funktionalität:
Es ist richtig, das das System mit dem Aroma-Cooler nicht nach dem Motto "Stecker rein, auf Start drücken und schon sind die Brötchen um 1.000% besser", sondern von vielen Faktoren abhängig sind. Diese müssen im Vorfeld geklärt, besprochen und abgestimmt werden und danach funktioniert das System auch -aber nur, wenn der Bäcker offen ist für Veränderungen und Neues

- Stikken in die Kälte und gut ist
Bei einer Menge von 40.000 Stk/Tag funktioniert dieses System nicht. Viele "kleinere Bäcker", ahmen die Langzeitführung über einen herkömmlichen Gärunterbrecher erfolgreich nach. Dies funktioniert aber nur bis zu einer bestimmten Menge, welche von der Kälteleistung der Anlage abhängig ist.

- Andere Hersteller
Neben WP gibt es auch andere Hersteller wie MIWE, Wachtel und (ab IBA) auch Koma, welche ein ähnliches System haben. In diesen gibt es kleine aber feine Unterschiede, welche des Wirkungsgrad der jeweiligen Anlagen verringern.


Falls du eine Referenzliste mit den dazugehöringen Telefonnummern haben möchtest, damit du mit den Bäckeren (die das System haben) über Vor- und Nachteile sprechen willst, kann ich dir diese gerne per Mail zuschicken.

mfg

[pelikan]

Hat denn schon jemand Erfahrungen mit der Vakuumkühlung gemacht? Die Informationen, die man von den Herstellern bekommt sind ja plausibel und vielversprechend. Aber wie sieht es in der Praxis aus?

[Meik70]

Hallo Kollegen,

Ich habe das System der Vakuumkuehlung in der Praxis bei einem Baecker in Deutschland sehen dürfen. Der Baecker arbeitet mit dem System von MIWE und kuehlt taeglich ca. 50.000 Teiglinge damit. Die Herstellung der Brötchen beginnt morgens um 8Uhr. Die Teiglinge werden in Plastikkisten gelagert und auf 5 Grad Celsisus Kerntemperatur heruntergekühlt. Nach dem Kühlungsprozess werden die Teiglinge in einen seperaten Kühlraum bis zur Auslieferung zwischengelagert. Nach Aussage des dortigen Baeckermeisters werden sie anstatt der Ringoplast Gärgutträger zu einem anderen Fabrikat wechseln, welches eine Reduzierung der Kühlungszeit um 17% bewirkt. Wurde durch eigene Versuche mit seiner Anlage bewiesen. Die gekühlten Teiglinge welche für den nächsten Tag bestimmt sind werden am spaeten Nachmittag / frühem Abend des Vortages zu den Filialen ausgeliefert. Es wird kein spezieller Kühlwagen für den Transport verwendet. Der Stapel Gaeguttraeger wird nur in eine seperate Box gefahren, um den Einfluss der Umgebungstempertur auf die Teiglinge zu minimieren. Der Stapel Gärgutträger mit den Teiglingen wird in der / den Filialen an der Umgebungsluft bis zum naechsten Tag stehen gelassen. Die Verkäuferinnen, backen diese Teiglinge ueber den ganzen Tag ab. Mit dem selben MIWE System werden auch gefrorene ungegarte Teiglinge hergestellt. Habe auch das Abbacken in einer Filiale dieser Firma sehen dürfen. Ich selber habe 2 Angebote von der Firma MIWE und WP vorliegen. Ich gab beiden Firmen die selben Parameter ueber unser Produktionsvolumen. Die Firma MIWE kalkuliert 2 Räume um das angegeben Volumen zu händeln. Hingegen kalkuliert WP nur einen Raum und ist von dem angebotenem Preis etwas teurer. Leider habe ich noch keinen Bäcker besuchen können, der mit dem System von WP arbeitet. Eines konnte ich jedenfalls feststellen, das System mit der Vakuumkühlung ist eine gute Entwicklung, die erstens hilft die Produktion stressfreier zu gestallten. Zweitens eine gleichbleibendere Qualität der im Laden gebackenen Brötchen zu erzielen. Zwei andere Faktoren sind jedoch dabei zu beachten. Die Rezeptur der Brötchenteige muss geändert werden um über die sehr lange Teigführung bis zum Backen eine konstante Qualität zu erzielen. Die Investion für diese Art von System egal von welcher Firma diese ist, ist ziemlich hoch und Bedarf einer genauen Kalkulation über die Amortisation. Inwieweit Umsatzsteigerungen sich durch den Einsatz dieser Technik erzielen lassen ist meines Erachtens nicht vorhersehbar und muss individuell bestimmt werden. Auf Aussagen der Anbieter über prognostizierten Erfolg würde ich mich nicht verlassen. Dieses muss von jedem selber beurteilt und entschieden werden.

Meik70

[DerBäck]

Hallo zusammen,

ich arbeite seit ca 3 Monaten mit diesem System der Aromakühlung. Wie mein Vorredner schon schrieb haben auch wir die Gärgutträger umgestellt und sind zu diesem Neuartigem Gärgutträgern die durch Wandisolierung die Kälte besser leiten und halten gewechselt.
Des weiteren besitzen diese Dielen einen genommten Boden der das Stauben unnötig werden lässt.
Der Nachteil, hohe Anschaffungskosten.

Wichtig bei der Produktion über Aromakühlung ist eine genaue Rezepteinhaltung (an der wir immer noch basteln). Zwar sind wir auf ein Spezielles Backmittel für dieses verfahren umgestiegen, jedoch mussten noch einige Veränderungen vorgenommen werden um ein gutes Brötchen zu bekommen.
Weiter muss auf die genaue Einhaltung der Teigtemperatur geachtet werden. Diese sollte bei 23-24 °C liegen, eine Kühlere Temperatur bringt bereits Qualitätsmängel mit sich.