Grundfett für Butterkrem

[Ralfi_75]

Hallo,

ich hoffe es ist erlaubt hier zu posten, da ich kein professioneller Konditor bin. Falls nicht bitte ich um Entschuldigung und um Löschung des Beitrags. Ich habe allerdings sehr oft in meiner Kindheit und Jugend in der Bäckerei/Konditorei meines Onkels mitgeholfen und habe dort eigenständig Butterkrem-Marzipan-Torten für Geburtstage, Taufen, Hochzeiten usw. hergestellt. Nach dem Tod meines Onkels vor etwas über 10 Jahren habe ich jeden Kontakt zum Konditorenhandwerk verloren.

Nun möchte ich für einen speziellen Anlass endlich wieder einmal eine Torte herstellen. Das Problem daran ist, daß ich nicht diese Hausfrauen-Butterkrem mit Vanillepudding und Butter machen möchte. Wir haben damals ein vorgemischtes Butter-Grundfett-Gemisch verwendet, daß nur noch aufgeschlagen und aromatisiert werden mußte. An den genauen Namen kann ich mich leider nicht mehr erinnern. Dieses kam vom Großhändler und ist von dort natürlich für mich als Privatperson auch nicht zu beziehen.

Ich habe nun nach längerer Suche auch ein paar Rezepte gefunden, die sich mal nur aus Butter mit Zucker, oder einem Gemisch aus Butter und Palmin und Puderzucker zusammensetzen. Zum Teil wird auch je nach Rezept mal Vollei, mal nur Eigelb (mal kalt, mal warm/kalt aufgeschlagen) zugesetzt.

Meine Frage ist nun, gibt es evtl. einen Onlinehändler, der ein fertiges Butter-Fett-Grundgemisch auch für Privatkunden im Angebot hat, oder falls nicht könnte mir evtl. jemand von Euch ein genaues Rezept nennen, mit dem ich eine möglichst konditorengetreue Butterkrem herstellen kann?

Viele Grüße Ralf

Edit: In meiner Euphorie eine Anlaufstelle gefunden zu haben, habe ich wohl einen etwas unsinnigen Titel gewählt. Das Grundfett für eine Butterkrem sollte natürlich Butter sein, aber ich hoffe ich habe mich wenigstens im Text halbwegs verständlich ausgedrückt.

[StraussBernd]

hi

Was ist denn an einer selbstgemachten Buttercreme verkehrt??

mach eine deutsche Butter Creme("pudding"/gekochte creme +Butter)

oder eine franzoesische (Warm und kalt aufgeschlagenes Vollei & Zucker + Butter)

wenn du nur eine Torte machst ist es viel einfache schnell ein bisschen buttercreme aus frischen Zutaten herzustellen ....als ueber einen Onlineshop fertige Buttercreme einzukaufen.

frag mal bei www Backstars de nach
der koennte dir vielecht sowas besorgen

Bernd

[Ralfi_75]

Hallo,

erst mal vielen, vielen Dank für die Antwort.

Das Problem ist nicht die Herstellung der Butterkrem aus frischen Zutaten. Lediglich die Variante mit dem Pudding scheidet aus geschmacklichen Gründen aus.

Das Problem ist einfach, daß ich früher zwar sehr oft mit Butterkrem gearbeitet habe, aber auf Grund der Tatsache, daß ich nicht den beruflichen Hintergrund habe, ich mich niemals mit der genauen Zusammensetzung der Krem befassen musste. In der Bäckerei meines Onkels war es einfach - Mischung in die Anschlagmaschine, aufschlagen, färben und aromatisieren und fertig.

Nun möchte ich einfach eine Butterkrem herstellen, die dieser (das was man halt allgemein vom Bäcker/Konditor her kennt) geschmacklich am nächsten kommt. Von daher scheidet, wie schon erwähnt, die Puddingvariante aus. Diese kann zwar auch sehr gut schmecken und passt z.b. wunderbar zu einem Frankfurter Kranz, aber ich möchte einfach einen etwas "edleren" Touch.

Ich habe deshalb die Fertigmischung erwähnt, weil ich dachte, daß dieses der schnellste Weg ist, daß gewünschte Ergebnis zu erzielen. Aber es macht mir definitiv nichts aus, die Krem komplett frisch herzustellen. Nur müsste ich wissen welches Rezept der "normalen" Konditoren-Butterkrem geschmacklich am nächsten kommt. Hier mal 3 Varianten, die ich gefunden habe.

Rezept 1:

8 Eier und 250 G Zucker zusammen mit einer Prise salz und ausgekratzer Vanille weiss-schaumig aufschlagen
500 g Butter ebenfalls gut aufschlagen

Nun die Eiermasse Löffel für Löffel unter die butter rühren, am Ende noch mal kurz aufschlagen.

Rezept 2:

500 g Butter
Prise Salz
Vanille
180 g Eiklar (6 Stück)
100g Butter
60 ml Wasser
120 g Zucker
80g Glucose

Zucker, Wasser und Glucose werden auf ca. 116 Grad gekocht. Eiklar und ein Teil des Zuckers werden zu einen Eischnee aufgeschlagen. Eischnee wird dann unter die noch warme Zuckermasse gehoben. Butter schaumig aufschlagen und dann die erkaltete Baisermasse unter die schaumige Butter heben.

Rezept 3:

200 g Eier
250 g Zucker
250 g Butter
250 g Kokosfett
125 g Staubzucker

Die Eier werden mit dem Zucker auf einem Wasserbad schaumig gerührt und zur Rose abgezogen. Anschliessend wird das Schlagen auf einem Eiswasserbad fortgesetzt, bis die Masse erkaltet ist. Die Butter wird mit dem Kokosfett und Staubzucker aufgeschlagen. Die Eiermasse wird langsam nach und nach mit der Buttermasse glatt gerührt.

Falls es noch andere Varianten gibt, wäre ich für jeden Tipp dankbar.


Viele Grüße Ralf

[bestback]

Servus Ralf

Also ich weis auch ned was an einer deutschen butterkrem so verkehrt sein soll.

Aber mal eine andere Sache. Wenn ihr da ne Fertigkrem hattet, dann war das damals bestimmt keine Butterkrem, denn Fertigkrems enthielten meines Wissens nach nie Butter.
Tippe hier eher auf Eisella Krem und Konsorten, wie sie von Homann, Meistermarken, Vortella oder Wesfalia und noch vielen anderen Backmittelherstellern angeboten wurden und noch werden.
Also, Butterkrem war das nie denn Butterkrem darf als Kremfett nur Butter und sonst keine anderen Fette enthalten.

Eisella Krem ergibt geschmacklich(wenn richtig voluminös aufgeschlagen) eine sehr gute Krem die sehr vielseitig zu aromatisieren ist.

Aber auch folgendes Rezept ergibt geschmacklich eine wirklich sehr gute und auch lockere Butterkrem:
1000g Butter
2000g Vanillekrem(1500g Vollmilch, 300g Zucker, 130g Puddingpulver/Weizenstärke, 120g Eigelb, => Pudding kochen)

Den erkalteten Pudding(20-24°C) mit der gleich temperierten Butter zu vollem Volumen aufschlagen......fertig.


Schönen gruß vom bestback