Servus Jacob
So, ich fasse das jetz einfach mal zusammen wie ich das verstanden hab.
Neues Rezept oben war:
75 kg Weizenmehl 550
42 kg Roggenmehl
53 kg Sauerteig
Der Sauerteig TT. liegt bei 30 Grad PH-Wert liegt bei ca.4.0 und der Säuregrad liegt bei 8.0.
Die Teigtemperatur liegt bei 26-27 Grad
Soweit Deine Angaben.
Ich errechner daraus eine Sauer-TA von 168, vermutlich in einer Einstufen-Führung(130Kg Roggenmehl+88Liter Wasser; siehe Beitrag #6). Das Brot ist der Mehlmischung nach ein Mischbrot 50/50, also Roggen und Weizen zu etwa gleichen Teilen.
Der Sauer-Sauregrad scheint mir etwas sehr niedrig, 8 Sr° bei einer DEF ?? Bist Dir sicher das der Säuregrad auch stimmt ?!
Wenn der Säuregrad wirklich stimmt(8Sr°), so ist euer Brot maßlos untersäuert und zwar um die Hälfte etwa. 8 Sr° im Sauer sind für diese Roggenmehlmenge(ca. 31 Kg) nicht ausreichend.
Bitte überprüfe nochmal die Sauerteig-Säuregrade.
Die Hefe scheint mir auch recht hoch, obwohl ich das nicht so genau sagen kann, da ich noch nie mit Flüssighefe gearbeitet hab.
Oder arbeitet ihr mit Salz-Hefe-Verfahren ?
So, dann bin ich mnal gespannt auf Deine Antwort.
Schönen Gruß vom bestback