Stellt niemand mehr Sauerteig her?

[Hartmut]

Hallo und Gruess Gott ,wie man im Allgäu wohl sagt
Muß Dir zustimmen , Sauerteig ist ein sehr schwieriges und komplexes Thema !
Auch ich hätte da ein paar Fragen an die Fachwelt....
stelle selbst einen Einstufensauer mit einer Sauerteiganlage her , die weder beheizt (im Winter ) noch gekühlt werden kann.(logischerweise im Sommer)
Daraus resultiert , dass ich ständig mit schwankenden pH.Werten und Saeuregraden zu tun habe . Um nun aber kontinuierlich gleichbleibende Qualität zu erreichen wäre die taegliche Messung unumgänglich -unterschiedliche Werte waren mit Teigsaeuerungsmitteln auszugleichen.
Nun zu meiner Frage -gibt es verlaessliche Methoden zur Schnellbestimmung des Säuregrades ?( oder muss ich wohl oder übel täglich 15 ! wertvolle Minuten meiner knappen Schlafenszeit opfern und mit Saurekoffer und
pH-Meter arbeiten ?
Wie gehen Kollegen mit dieser Problematik um ?

Gruß an alle !
Hartmut

[siegfried1959]

Hallo Hartmut,

um welche Art Sauer handelt es sich? Stellst Du Sauer als Wochenvorrat her und wamm stellst Du die Nachsauerung fest. Wie wirkt sich das auf den Brotgeschmack aus? (merkst nur Du es oder kommen Kunden und machen Dich darauf aufmerksam)
Hatte in der Vergangenheit ein aehnliches Problem, welches ich ueber die Zugabemenge regelte, war aber mehr eine ueber den Daumen Methode und sicher nicht zu empfehlen.
Eine andere Moeglichkeit ist die Herstellung kleinerer Mengen und der Ansatz eines neuen Sauers (falls es sich um einen Wochensauer handelt)

[semmel1]

Das Thema hat sich ja gelohnt ins Leben zu rufen!
Nur was mich immer wundert, warum stößt sich jeder an dem Thema zu viel Energie!
In jeder kleinen Backstube stehen heute leistungsstarke Kühl - und Schockzellen!
Wenn die Energie das Hauptargument für das Thema ist, Brotteige nicht über die Kühlung zu fahren, dann weiss ich auch nicht!
Einerseits will die backende Zunft sich von der Industrie abheben; langgeführte Teige herstellen, aber dafür auch nichts auf die Beine stellen!
Was der kleine Bäcker früher verpasst und die Industrie heute perfektioniert hat; hertellung von Natursauer, weg von Fertigsauer; dem rennt man heute wieder hinterher!
Nur dieser Zug ist schon abgefahren!
Sich in direkten Konkurrenzkampf mit der Industrie zu stellen, da hat der kleine Bäcker im Bezug auf groß Brot schon fast verloren!
Nur die Rückbesinnung auf alte Tugenden wird auch die Bäcker wieder auf die Siegesstrasse bringen!
Deshalb bin ich der Meinung: Wer nicht wagt, der nichts gewinnt!
Oder sollen wir uns wieder von der Industrie zeigen lassen, wie es funktioniert??

[Hartmut]

Hallo , Siegfried!
Vielen Dank für deinen Beitrag in dieser Sache !
Bei unserem Betriebssauer handelt es sich um eine Detmolder Einstufenführung! Der Sauer wird wöchentlich einmal mit einer Reinzuchtkultur angesetzt .Vom reifen Sauer nehme ich dann das Anstellgut für den nächsten Tag ab.
Reifezeit ca. 17 Stunden - TA 200
Auch achte ich darauf ,dass die Führungsparameter -wie die Menge des Anstellgutes ,Schüttemperatur etc. -eingehalten werden
Das unterschiedliche Säureverhältnis kann man meiner Meinung nach sowohl riechen als auch schmecken ,mit der Zeit merkt man einfach ob der Sauer eher mild oder scharf beissend ist (zuviel Essigsäure)

Diese Schwankungen wirken sich zumTeil negativ auf die Krumenbeschaffenheit aus
Es kann vorkommen ,dass ich über Wochen bei der gleichen Rezeptur (also auch gleicher Sauermenge ) eine elastische Krume habe ,die Porung ist gleichmässig und das Brot hat ein ansprechendes Volumen.
Ändert sich z.B. witterungsbedingt die Raumtemperatur in der Backstube
habe ich ein enges Porenbild ,Volumen und auch die Krumenelastizität sind beeinträchtigt, im Extremfall führt das bis hin zum Krumenabriss !

Die Korrektur des Rezeptes erfolgt dann leider oft auch "aus dem Bauch " heraus .
Bei gravierenden Mängeln wende ich mich an die Fachberater der Backmittelfirmen und lasse pH-Wert und Säuregrad im Labor messen !
Wenn wir jedoch kundenorientiert produzieren wollen ,darf es nicht zum Dauerzustand werden ,erst dann zu reagieren ,wenn Relamationen kommen .
Daher auch meine Frage an die Fachwelt , ob es Methoden zur Schnellbestimmung des Säuregrades gibt ,oder ob ich mir eine kleine "Alchemistenküche " einrichten muss !
Gruss an alle -und weiterhin frohes Schaffen !

[baran]

>> Auch achte ich darauf ,dass die Führungsparameter -wie die Menge des Anstellgutes ,Schüttemperatur etc. -eingehalten werden

Heisst das, die Schüttemperatur wird auf die Backstuben-Innentemperatur auch angepasst?

[Hartmut]

Hallo , Baran! Wie ich bereits eingangs erwähnte , handelt es sich bei unserer Anlage um ein"altes Schätzchen " .Bei den neueren Dreistufenanlagen kann man bei jeder Führungsstufe eine Teigtemperatur eingeben und der Sauerteig kann sich optimal entwickeln!Also ziemlich easy ,das Ganze!Bei unserer Anlage ist das nicht ganz so einfach . Ich versuche halt eine Teigtemperatur von 23 C zu erreichen. Die restliche Teigerwärmung sollte über die Aktivität der Säurebildner und und lange Stehzeit 16 -17 Std . erfolgen.Bei extemen Witterungsbedingungen gibt es da allerdings Probleme .

[baran]

hallo Hartmut,

Sauerteiganlage kenn ich keine ;-) Aber ich kenn das so, daß die Teigtemperatur niedriger gesetzt wird im Sommer (z.b. mit Schütt-Temperatur 6 Grad) und höher im Winter (z.b. Schüttwasser über 10 Grad) auch Detmolder Einstufensauer, TA 190 und 15-16 h Stehzeit.

Ich habe das jetzt so verstanden daß du - egal ob Sommer oder Winter - eine Teigtemperatur von anfangs 23 Grad einstellst?

[Hartmut]

Hallo , Baran !Wenn der Sauer gestartet wird , findet als erstes eine Misch -oder Rührphase statt , die dauert ca. 1 Std.Nach Ablauf dieser Phase sollte der Teig die besagten 23 Grad haben - der reife Sauer ca . 26 - 27 °C

[baran]

Hm. Also, ich sage dazu daß ich neu im Beruf bin. In meinem Ausbildungsbetrieb war es so daß täglich mehrere 1000 kg Sauerteig hergestellt wurden, aber ohne Anlage. Die Teigtemperatur nach der Mischphase (jetzt habe ich verstanden worum es geht) lag im Sommer dort auf jeden Fall niedriger als im Winter, weil sich das ganze im Lauf der 15-17 h Abstehzeit wegen der unterschiedlichen Innentemperatur auch unterschiedlich schnell erwärmt.
Wenn man die Anlage also nicht heizen oder kühlen kann, könnte man ja versuchen den Teig anfangs wärmer zu halten wenn es kalt ist, oder kälter wenn es warm ist, damit am Ende das Ergebnis das selbe ist.

Gruss

Baran

[Franz.at]

Wenn man die Anlage also nicht heizen oder kühlen kann, könnte man ja versuchen den Teig anfangs wärmer zu halten wenn es kalt ist, oder kälter wenn es warm ist, damit am Ende das Ergebnis das selbe ist.
Baran

Genau das ist ja das Problem, wenn man keine Sauerteiganlage ohne Temp-Steuerung hat.

Ein Türkischer Laden hat mich vor 5 Wochen angeheuert, um in seiner Mini-Ladenbäckerei Schwarzbrot einzuführen. Die Voraussetzungen sind mehr als schwierig, außer Roggenmehl hatte ich nichts zur Verfügung.

Die Raumtemperatur ist mein größter Feind: einmal hats in der Backstube 15, ein andermal 35 Grad. Jetzt habe ich endlich durchgesetzt, daß der Sauerteigkübel (den mußte ich auch von mir beistellen, ebenso eine Bohrmaschine und einen Quirl zum Rühren) dort stehenbleibt, wo ich ihn über Nacht stehen haben will.

Ich mache also 100%-Roggenbrot (Type R 960+etwas R2000) mit 3-Stufen-Führung, notgedrungen rein nach Gefühl, ohne pH-Messen etc. Das Ganze ist also alles andere als professionell :-)

Das Ergebnis ist einigermaßen stabil und weils in dieser Kleinstadt nirgends ein traditionelles, reines Roggenbrot gibt, haben wir nach der kurzen Zeit auch schon Stammkunden. Trotzdem fürchte ich mich jeden Tag "wie wird der Sauer heute sein".

Empfehlen kann man diese Freihandmethode keineswegs, wenn man konstante Brotqualität anbieten will/muß.