Berliner wie Frischei ersetzen?

[wolli200]

Hallo,

zur Zeit stellen wir Berliner her mit Frischei,

wegen der Salmonellengefahr möchte ich jedoch eine Alternative finden.

Habe folgende Ideen:

- Vollei mit Volleigelb zu mischen, (150 g Vollei + 35 g Eidotter)

- habe auch noch ein rezept bei dem zum Vollei Emulgator hinzugefügt wird. (300g Vollei + 37 g Emulgator)

Natürlich verwenden wir ein Berliner - Convenience Produkt.

Wie macht Ihr es?

Grüße Wolli

[Basti19801]

Eigentlich müßte es mit Tütenvollei gehen, oder hast du dann große Qualitätseinbußen? Das Problem ist die Konservierung des Volleis aus der Tüte, deshalb werden sie meistens nicht mehr so schön wie mit Frischei.

[bestback]

Hi Ihr.

Hä, hab ich das richtig verstanden, umstellen wegen Salmonellengefahr ?
Hey, das ist ein gebackenes Produkt; Salmonellen(wenn bei frischen Eiern überhaupt vorhanden) werden in der Regel beim Backvorgang abgetötet. Zwar ist der Backvrgang nur kurz im Vergleich zu Produkten die im Ofen gebacken werden, aber die Temperatur reicht in der Regel trotzdem aus um Salmonellen abzutöten.
Hab ja noch nie gehört das jemand bei gebackenen Produkten wegen Salmonellengefahr von Frischei auf Eiprodukte umstellen will!

Aha und weil jetz kein Frischei verwendet werden soll willst nun Vollei und Eigelb verwenden was ?
Hallo, das is ja dann auch frisch !

Den separaten Emulgatorzusatz kannst dir schenken, der is im Berliner-Mix(oder welches Convinience-Produkt auch immer) sowieso enthalten.

Also wennschon umstellen, dann doch bitte mit Hirn.
Gefrierei wär möglich oder eben wie Basti sagt Tetra-Ei-Produkte.
Ob da Qualitätseinbußen zu erwarten sind weis ich ned, hab Krapfen nie mit Tetra-Ei gemacht.
Das nächste wären Trockeneiprodukte(Volleip ulver, Eigelbpulver). Das klappt in der Regel recht problemlos(selber schon vor Jaaahren mal gemacht) wenn die fehlende Flüssigkeit ausgeglichen wird.

Ansonsten mach ich meine Krapfen mit Frischei und des bleibt auch so denk ich.


Schönen Gruß vom bestback

[Thomas Christensen]

Ich kenne nicht wenige Bäckereien, die aus Hygienegründen nur noch pasteurisierte Eiprodukte verwenden. Die große Gefahr bei Verwendung von Vollei (Ei in Schale) ist die Kreuzkontamination, also die Verschleppung in andere reine Bereiche. Das Eieraufschlagen sollte/muß ja eh schon in einem abgetrennten Raum stattfinden, aber trotzdem besteht die Gefahr der Verschleppung durch Hände abwischen an der Arbeitskleidung oder über die Gerätschaften.

Natürlich verwenden wir ein Berliner - Convenience Produkt.

Verstehe ich nicht, was ist daran natürlich? Normal finde ich das nicht.

[bestback]

Hi Admin

Soweit ich weis ist der extra Raum für Handwerks-Bäckereien noch nicht erforderlich(wenn ich mich da an Inhalte der Bäckerzeitung richtig erinnere), aber wer weis was noch kommt. Im Gespräch war das allerdings schon, das ist richtig.

Flüssige Eiprodukte haben leider kleinere Nachteile was das Anschlagen von Massen angeht. Das Volumen ist beim Eiweiß nicht ganz so hoch und die Schaumstabilität leidet. Durch Zugabe von Säure und etwas Salz kann ein wenig entgegengewirkt werden.
Ebenso ist es beim Aufschlagen einer Wiener-Masse, auch hier leidet das Volumen der Vollei-Zucker-Masse. Haben das mal im Meisterkurs versucht, deswegen weis ich das.
Auch ist die ausgeschlagene Masse beim mellieren wesentlich empfindlicher als mit frischem Vollei.

Zum Berliner-Mix kann ich auch nur sagen das es nicht natürlich ist ein Convinience-Produkt zu verwenden. Die Backergebnisse sind zwar optisch nicht schlecht(schön großes Volumen), aber der Krapfen ist wesentlich trockener(nicht so saftig und mangelnde Frischhaltung) und naja, Geschmack ist halt auch was anderes...........lieber kein Berliner-Mix.


Schönen Gruß vom bestback

[Basti19801]

Es gibt aber auch große Unterschiede von Berliner Convinience-Produkten. Man darf auch da nichtalleübereinen Kamm scheren. Es gibt da auch schon einiger sehr gute Produkte.

[bestback]

Naja, ich teste ja gern mal Krapfen, z.B. zur Faschingszeit und es fällt mir schon oft negativ auf wenn der Krapfen trocken ist oder zäh, zuviel fett saugt oder nach nix schmeckt(was oft vorkommt), oder nach eigenartigem fett schmeckt und im Magen liegt wie ein Stein; so solls ja ned sein. An der Krumenfarbe ist es auch oft schon zu erkennen ob es ein Fertigmix ist oder nicht; es fehlt dann meißt der Ei-Anteil(oft viel zu wenig). Mag bestimmt sein das es gute gibt, bei denen ich vielleich nicht erkannte das es eine Fertigmischung/Convinence-Produkt war; dann war es wohl wirklich ein gutes Produkt.

Homann Berliner-Mix war damals z.B. kein schlechtes Produkt.
In meinem Lehrbetrieb hatten wir es aber nie allein eingesetzt, sondern mit unserer betriebseigenen Rezeptur kombiniert. Die Vorteile des Berliner-Mix kamen dabei gut heraus, die Nachteile allerdings nicht. Vielleicht war es Glück oder Zufall, aber der Krapfen hatte die gleiche Frischhaltung und den gleichen Geschmack, jedoch auch ein etwas größeres Volumen.


Schönen Gruß vom bestback