Weizensauer selber herstellen ? für Brötchen

[Basti19801]

Kampffmeyer hat für die direkte Führung eine sehr gutes Backmittel ohne DAWE es heißt Crossmalz und für die Langzeitführung, ebenfalls DAWE frei Crossmalz Langzeit. Benutze die beiden selber und bin sehr zufrieden.

P.S.: Einige der oben genannten BM sind DAWE BM. Ich bin der Meinung das muss heute nicht mehr sein und außerdem sind die Brötchen dann so aufgeblasen. Mit den Crossmalzprodukten erreicht man ein ansprechendes Volumen und ein gut aussehendes Gebäck, welches auch sehr lecker schmeckt. Einfach mal ausprobieren.

[TakeItBaked]

Also ich kenne Weizensauerteige nur mit einer wesentlich höheren TA. So um die 250.
Eine Möglichkeit wäre z.B.
1-Stufen-Verfahren:
- Anstellgut 2% der zu versäuernden Mehlmenge
- TA 250
- TT 30 Grad Celsius
- Abstehzeit 16 Stunden

Gibt auch noch ein 2-Stufen-Verfahren.

Aber wenn du beim normalen Vorteig bleiben willst, probier doch mal, bevor du andere Backmittel probierst, die Vorteigmenge auf 25-30% zu erhöhen.
Ich weiß nich wie das Mehl bei dir ist, aber in dem Erntebericht unserer Mühle wurde ein erhöhter Vorteigeinsatz (25%) empfohlen, weil das derzeitige Mehl eher Enzymarm ist.

[bestback]

Es gibt, wie bei Roggensauerteigen auch, mehrere Möglichkeiten einen Sauer heranzusiehen/anzusetzen. Ein Richtig oder Falsch gibt es eigentlich nicht, solange der Sauerteig was wird und sich keine Fremdgärungen einschleichen.
Temperatur und TA bestimmen Geschmack und Sauerteigreifegeschwindig kedit, ebenso den Vermehrungsfaktor.
Natürlich können Weizensauerteige(ebenso Roggensauerteige) auch weicher geführt werden. Auch Weizensauerteige bis TA 300 kenne ich, die sind dann eben pumpfähig.


Schönen Gruß vom bestback

[Basti19801]

Du kannst Weizensauer auch schon ab TA200 pumpen.