Weizenmehl Type 550 mit 20% Stärkezusatz??? Mehlanalytik FARINOGRAMM

[Florian86]

Hallo liebe User, ich habe da mal eine Frage??? Wir müssen gerade in der Schule 3 Mehle auswerten! Jedes Mehl hat die Type 550...
In Mehl A wurde 5% Vitalkleber zugesetzt,in Mehl B 20% Stärke und Mehl C ist das unveränderte 550er....
Die Teigentwicklung bei Mehl B liegt bei 1,5 min. und Die Teigstabilität bei nur 2,3 min......Die geringe Teigentwicklungszeit ist ja durch den Stärkezusatz zu begründen,aber wie kommt es das die Stabilität schon nach 2,3 min. schon nachlässt. Mehl A hat eine Stabilität von 13min und eine Teigentwicklung von 4 min.
Ich habe schon überall im Internet gesucht,aber nirgends was passendes gefunden! Könnt Ihr mir vielleicht weiterhelfen??? LG Florian

[Thomas Christensen]

Hallo Florian86,

bei angenommenem Naturklebergehalt von 10% sind 10 g Kleber in 100g Mehl. Nun gibst du 20 g Stärke dazu und erhältst 120 g Mischung, in der 10 g Kleber enthalten sind, entspricht 8,33%

Du hast also den Kleberanteil von 10% auf 8,33% reduziert und wunderst dich, dass der Teig nicht mehr so stabil ist?

Wenn du bei einer Brücke ein paar Träger weniger einbaust als berechnet, wird sie auch früher zusammenbrechen!

[Florian86]

Moin Thomas Christensen, vielen dank für die fachkundige Auskunft! Da hätte ich eigentlich auch selbst drauf kommen können. Das kommt dabei raus, wenn man seit Jahren in ein und demselben Betrieb arbeitet. Da kümmert man sich meistens nur um die praktische Arbeit und weniger um das theoretische. Jetzt in der Technikerschule wird das alles wieder hoch geholt! LG Florian