wachtel Stir Erfahrungsberichte

[Wolfgang]

Hallo Brezi55,

also Du möchtest lieber ein Brot mit einer trockenen Krume damit es nicht schimmelt und pappig wird???????? Ich muss schon sagen eine für mich eigenartige Herangehensweise an die Problematik.

Ich glaube Du hast Dich noch gar nicht mit dem Stir-system beschäftigt oder Dir Betriebe angesehen wo solche Öfen stehen. Ich habe jetzt zwei Jahre Erfahrung damit und kann Dir mit Sicherheit sagen das Deine Vorurteile gegen dieses Ofensystem vollkommen unberechtigt sind.

Dieser Ofen hat nach meinen Erfahrungen nur einen Fehler. Er verzeiht keine zu knappe Gare. Die daraus entstehenden Fehler werden gnadenlos zum Vorschein gebracht.

Mit kollegialem Gruß

Wolfgang

[Albert_Z]

Jetzt schreibe ich zum zweiten mal, weil mein Text verschwunden ist (bei der ABC-Prüfung). Diesmal kürzer. Ich finde STIR ok. Ich kenne auch Leute, die nicht damit klar kommen.
Man muß bereit sein sich darauf einzustellen und etwas zu ändern. Das ist genauso, wenn Du zum ersten mal die Brötchen im Stikkenofen backst, es geht halt anders als im Etagenofen.
Einige Produkte backen schneller, andere Produkte, z.B. Fladenbrot, brauchen die gleiche Backzeit.
Der Kunde merkt aber, wenn das Brot länger frisch bleibt, wenn es sich im Mund feuchter anfühlt - so wie frisch gebacken. Das ist der Grund wieder da zu kaufen, wo dieses Brot herkommt.
Ob es für Dich das richtige ist, kannst Du nur dann entscheiden, wenn Du selbst mal bei einem Kollegen (der damit klar kommt) oder bei einem Hersteller backst. Dann hast Du zwar den Vertreter am Hals, das hast Du aber ohnehin, wenn einer von denen erfährt, dass Du was kaufen willst. Gruß Albert

[Albert_Z]

Hallo Brezi, ich sehe, Du hast es noch nie probiert. Versuch es einmal damit Du mitreden kannst. Tschüß

[karlchen]

Hi, Ich arbeite seit drei monaten mit dem ding in einer Biobäckerei. Bin Neu dort. Den Ofen gibt es dort schon ca. 10 monate. Seit dem es den ofen Gibt War der Ofenbauer, backmeister und Co. bestimmt schon 20 mal und öfter da. Probleme mit ungleichmäßigen Backen bis lüftergereusche wie auf nem Flugfeld. Zum tema Sauerteigbroten im kasten gebacken wes ick och nicht ob det so ideal ist aber mit etwas alles über den Haufen werfen was man so an Backerfahrung gesammelt hat, kann man ganz schöne Schrippen und anderes kleingebäck damit Backen Ps. Lüfter ist jetzt noch lauter und Bleche drehen ist mein neues Hobby Gruß Karlchen

[Tobi265]

Hallo Brezi und Berufskollegen,

jaja die große Sorge um das mehr an Feuchtigkeit in Gebäck.
Aus dieser Warte habe ich das noch garnicht gesehen.
Bis gerade eben war ich noch der Auffassung das gewisse "Mehr" an Feuchtigkeit im Gebäck ist ein wirklicher Vorteil den meine Kunden spüren, schmecken und anschließend gebürend honorieren.
Seis drum, ich sammle nun schon seit über 4 Jahren so meine Erfahrungen mit dem STIR Ofen und kann wirklich sagen, dass hat sich ganz klar in einem deutlichen "VIEL MEHR" an Umsatz auf immer noch gleicher Verkaufsfläche dargestellt.

Also, mehr Feuchte heißt ganz bestimmt nicht, dass Brote oder Gebäcke aus dem STIR- Ofen schneller schimmeln.
Weil, dass Brot kommt immer steril aus dem Ofen. Kann man auch im Fachbuch nach lesen.
Kontaminiert wird es erst durch eine Messer, Brotschneidemaschine oder verunreinigte Finger.
Ordentlich ausgebackenen schimmeln meine Brote nicht schneller als die vom Kollegen nebenan. Hatte diesbezüglich noch keine Beschwerden.

Natürlich wird die Kruste von meinem Brot nicht schneller weich durch das "MEHR" an Feuchtigkeit.
Etwas früher den Zug ziehen und die Kruste passt.
Wenn ich natürlich mein Brot nicht ordentlich ausbacke und ganz hell aus dem Ofen nehme bekomme ich auch keinen Geschmack auf die Kruste.
Denn erst die beim Backen in der Kruste entstehenden Röststoffe bringen den Geschmack.
Das hast sich mit meinem STIR Ofen nicht geändert.
Ganz im Gegenteil mit dem guten Stück ist es wesentlich leichter eine herausragende Kruste zu backen.
Nun, was die Ammis angeht, ich habe die Erfahrung gemacht, dass das junge Volk doch lieber die etwas weicheren und hellen Brote bevorzugt.
Manchmal habe ich das Gefühl, wir werden langsam zu einem Volk von Lutschern.

Also ich kann den STIR Ofen nur empfehlen, eine echt tolle Erfindung.


Bis Bald
Tobi265

[Tobi265]

Hi, Ich arbeite seit drei monaten mit dem ding in einer Biobäckerei. Bin Neu dort. Den Ofen gibt es dort schon ca. 10 monate. Seit dem es den ofen Gibt War der Ofenbauer, backmeister und Co. bestimmt schon 20 mal und öfter da. Probleme mit ungleichmäßigen Backen bis lüftergereusche wie auf nem Flugfeld. Zum tema Sauerteigbroten im kasten gebacken wes ick och nicht ob det so ideal ist aber mit etwas alles über den Haufen werfen was man so an Backerfahrung gesammelt hat, kann man ganz schöne Schrippen und anderes kleingebäck damit Backen Ps. Lüfter ist jetzt noch lauter und Bleche drehen ist mein neues Hobby Gruß Karlchen

Hallo Karlchen,

es wundert mich doch ein wenig, dass es in Eurer Biobäckerei so viel Ärger mit dem STIR Ofen gibt.
Natürlich ist es nicht schön den ganzen Morgen das Gefühl zu haben in Tegel auf dem Flugfeld zu stehen.
Es wundert mich ein wenig, dass der Ofenbauer das nicht in den Griff bekommt.
Was sagt denn Der dazu?
Was für einen Ofen habt ihr denn, elektrisch, oder Öl / Gas?
Warum musst Du denn Bleche drehen?
Wieviele Bleche passen denn auf eine Etage?
Nur eins? Dann würde ich auch meckern!!
Ansonsten kommt es auch bei mir vor, dass auf den Etagen die nicht ganz voll sind die Brote von der leeren Seite der Etage aus etwas dunkler werden.
Das war aber bei dem Alten Ofen genau so.
Ich denke das ist normal. Da flämmt die Kiste dann halt.
Wenn das so ist, solltest Du dafür sorgen, dass die Etagen voll gemacht werden.
Da kannst Du als Ofen- Mann ja eigentlich für sorgen.

Versuchs mal!!

Grüsse
Tobi