ungefrostete halbgebackene Teiglinge

[Armin]

Hallo, guten Tag !!

Auch ich bin neu in diesem Forum.
Für meine Geschäftsidee, möchte ich halbgebackene Brötchen und Brot (max.500gr) bei Bedarf fertig backen.
Um auf die lästige Kühlkette verzichten zu können,
möchte ich mit ungefrosteter halbgebackener Ware arbeiten.
Wer :
- hat Erfahrung mit ungefrosteter Ware
- kennt Qualitätsunterschiede zwischen
ungefrostere und gefrosteter Ware
- kennt Hersteller, Verpackungsgrößen
- Haltbarkeits Zeiträume usw.
Im Netz konnte ich nur TK Ware finden.

Danke !! Gruß Armin

[ralf]

Es Hat in den 70er Jahren mal so etwas gegeben,hat sich aber nicht durchgesetzt.
Halbgebacken ist so ein Begriff,den ich nicht sonderlich mag,denn selbst halbgebackenes ist fertig gebacken.
Nur die Kruste fehlt.
Also mußt du schon auf gefrostete Teiglinge zurückgreifen.

[Franz.at]

Hallo Armin,
Ralf hat recht, lediglich bei Brot geht das einigermaßen befriedigend.
Die Schweizer Unterbruch-Methode gibt es schon viele Jahrzehnte für Brot und ist vor etwa 15 Jahren wieder aufgekommen.
Brot zu etwa 60-70 % Backen und kann dann 2-3 Tage bei Raumtemp. gelagert werden (oder auch schockgefrostet).
Vorm Verkauf fertig backen = Backprozess fortsetzen, wo du unterbrochen hast. Also z. B. 200 Grad 15 min. fallend fertigbacken, kommt auf Brotsorte und Stückgröße an.
Muß man testen, damit es nicht zu dunkel oder trocken wird. Nebeneffekt: kräftige Kruste - wenns erwünscht ist.
Fast nur für roggenhältige und eher Vollkornbrote günstig.

[ChristianHaug]

Zum eigentlichen Thema kann ich leider nicht viel beitragen, denn ohne Kühlung bzw. "geeigneter Lagerung" ist eine jede Geschäftsidee in Verbindung mit Lebensmittel fast wertlos! Mehr dazu folgt.

Allerdings möchte ich die Aussage von "ralf: ... denn selbst halbgebackenes ist fertig gebacken" zurückweisen!

Bei Halbbacken (kurz hback) oder auch bei der Unterbruch-Methode wird das Backgut NICHT fertig gebacken!

Das Stärkegerüst muss zur genüge verkleistern, um dem späteren Produkt (egal ob Brötchen oder Brot) eine gewisse Formstabilität zu geben. Aus Studien hat sich ergeben, dass die Vorbackzeit auf cirka 50% der gesamten (eigentlichen) Backzeit beläuft. Ausschlaggebend für die Vorbackzeit ist auch die Kerntemperatur.

Beim Nachbacken werden dann erst die Geschmacksstoffe gebildet (Maillard-Reaktion). Hier ist ebenfalls die Kerntemperatur ausschlaggebend.

Vorteile der H-Backmethode
1) Frischhaltung/Lagerzeit
Die halbgebackenen Gebäcke können durchaus mehrere Tage, unter idealer Bedingung bis zu 4 Tage bei Raumtemperatur, gelagert werden. Bei niedrigeren Lagertemperaturen verlängert sich entsprechend die Lagerzeit

2) Wirkung auf den Kunden
Kunde sieht, wie das Gebäck gebacken wird => Ofenfrisch und Verzehrsbereit

3) Energieersparnis (IM VERGLEICH ZU TK Teiglingen)
Im Gegensatz zu TK Teiglingen muss bei HBack nicht unbedingt ein TIEFKÜHLKETTE aufrecht erhalten werden, es genügen schon Kühlschranktemperaturen (4°C) um die Lagerzeit auf ein bis zwei Wochen zu verlängern.

Nachteile

1) Lagerzeit
Nicht so lange Lagerzeit wie bei TK Teiglingen

2) Logistik
Hygienerichtlinien müssen eingehalten werden um die Kontamination der Produkte zu vermeiden